Chicken Saltimbocca

Serves 4

  • 4 skinless chicken breast
  • 150 g (5 oz) mozzarella cheese, sliced
  • 100 g ( 4 (oz) prosciutto, thinly sliced
  • 16 sage leaves or fresh thyme
  • 2 tbsp olive oil
  • 100 ml(4 fl oz) white wine
  • juice of 1 lime
  • 1 tsp ground cumin
  • salt and pepper
  1. Cut a deep slash in each of chicken breast. Season with lime juice, ground cumin, salt and pepper.
  2. Place 2 slices of prosciutto on a chopping board, lay over 2 sages or thyme and put a chicken breast on the top. Place 2 more sage leaves or thyme on the top of each chicken breast , add 1 sliced mozzarella cheese and wrap the prosciutto around. Secure with cocktail sticks and repeat with the remaining chicken breast.
  3. Heat the oil in a large frying pan and add the chicken. Cook for 15 mins over a low heat, turning until golden and cooked through.
  4. Remove the chicken from the heat and reserve, add the wine to the pan and bubble for 2 mins.
  5. Remove the cocktail stick and serve the chicken and juices with vegetables or mashed potatoes.

Mediterranean chicken and pepper bake

Serves 4-6

Ingredients

  • 4 chicken breast, boned and skinned
  • 1 large green and 1 large red pepper, cored and seeded
  • 1 large onion
  • 4 tbsp olive oil
  • 2 clove of garlic, peeled and crushed
  • 1 tbsp flour
  • 1 tbsp chopped fresh parsley
  • 1 tbsp chopped fresh oregano
  • 150 ml strong chicken stock
  • 300 ml double cream
  • grated zest of half a lemon
  • 2 egg yolks, beaten
  • salt and black pepper
  • 1 tsp ground nutmeg
  • 75 g parmesan cheese, grated

Preparation

  1. Preheat the oven to 160 C/ 300F/ Gas 2
  2. Thinly slice peppers and onion. Heat 2 tbsp of the olive oil in a frying-pan and cook the peppers for 5 minutes, until softened. Remove from the pan with a slotted spoon. Add the onion and garlic and cook for 5 minutes to soften. Remove from the pan.
  3. Add remaining olive oil to the pan and heat. Cut chicken into 205 cm/1 in pieces and add to pan. Cook for 5 minutes, until browned. Gradually stir in the flour and cook for 2 minutes. Add the herbs and stock. Bring to the boil.
  4. Remove from heat.
  5. Arrange a layer of peppers and onions in the bottom of a large ovenproof dish.Top with the chicken and peppers.
  6. Stir  the cream, lemon zest, egg yolks, salt, pepper and nutmeg together in a bowl and pour over the meat. Sprinkle with the cheese. Bake in the oven for 35 mins. Remove from the heat and serve with mix salad, rice or mashed potatoes.

My third day on diet and I make the ” Exotic quinoa salad again and I will make several times more because is so easy to make, full of nutrients and delicious, enjoy…

 

Exotic quinoa salad by katyarichkitchen

 serves 4

For the salad

For the dressing

  1.  Rinse quinoa several times until water is transparent.
  2.  Put the  water in a saucepan, add 1 tsp of cumin powder, a bit  of salt , quinoa, bring to the boil then reduce the heat, cover it and simmer for abound 10-15 ms, or until cooked. Remove from the heat, strain all the liquids and reserve.
  3.  Meanwhile, cut the red and green pepper, cucumber and tomatoes into small cubes.
  4.  Chopped the onions and fresh mint.
  5.  Place all the ingredients in bowl, and the reserved quinoa.
  6.  Whisk in the oil with juice of 1 lemon, salt and pepper to taste. Add the dressing to the salad and toss to coat and chill before serving decorated with watercress.

Tip: to serve as main course, add a canned tuna drained and flake, or serve with a grilled turkey or chicken breast.

Cannelloni with spinach and tuna

Serves 5

20 cannelloni tubes or lasagne sheets

1 kg frozen spinach

100g canned tuna, drained and  flaked

2 hard -boiled eggs finely chopped

1 onion chopped finely

2 tbsp olive oil

1 tsp mustard powder

1 tsp papríka

1/2  vegetable stock cube

Parmesan cheese, finely grated

 salt and freshly ground black pepper

Bechamel sauce

300 ml milk

1 brown onion

5 peppercorns

50 g flour

50 g butter or margarine

2 bay leaves

salt

1 tsp nutmeg

Preheat the oven to Gas 5, 375ºF, 190ºC, 10 min before baking the cannelloni.

 To make  the bechamel sauce

1.  Place the milk in a saucepan. Peel 1 onion.

2.  Place the onion into the milk with the peppercorns and bay leaves.

3.  Heat gently to just bellow boiling point. Remove from heat, cover and leave to infuse for 30 min. Strain, reserving the milk.

4.  Melt the butter or margarine in a small saucepan, stir in the flour, cook for 1 min. Remove from heat then gradually stir in the reserved milk.

5.  Return pan to heat and cook, stiring, until the sauce thickens. Add salt and nutmeg to taste.

Tuna and spinach filling

1-   Place the spinach in a glass baking dish. Cover  with transparent film  and make a few holes in the plastic for vents, and heat for five min in the microwave, or until cooked. Remove, strain all the liquids and reserve.

2-    Heat oil in  large saucepan; cook onion until soft, add spinach, tuna, chopped boiled eggs. Seasoning with mustard, papríka, ½ cube vegetable stock, salt and ground black pepper to taste. Cook for more 2 min and reserve.

3-   To cook the cannelloni, follow the instructions on the package.

4-   Fill the cannelloni with the mixture and place them in an ovenproof dish.

5-   Pour over the pasta and sprinkle the top with the Parmesan cheese.

6-   Cook in the oven for 20-30 min until golden brown.

Serve with a green salad.

Espetinho de frango aromático com abóbora

Ingredientes

3 peito de frango cortados em cubos

1 colher de sopa de gengibre ralado

2 pimentas vermelhas sem semente bem picada

2 colheres de óleo

1 colher de azeite de oliva

casca de um limão ralada

suco de um limão

5 raminhos de lemongrass conhecido como capim-limão seco (capim –cidreira)

 é  uma erva aromática muito utilizado na culinária asiática e também para fazer curry, tem uma leve fragância de limão, caso no encontre, substituir por 1 ou 2 ramas de alecrim, ou tomilho.

1k de abóbora sem casca ou moranga cortada em cubos pequenos

2 colheres de café de 5-spice powder (é uma mistura de 5 condimentos muito utilizado em pratos chineses, os condimentos são: pimenta negra em grão, anis estrelado, semente de erva doce, canela em pó e cravo tudo bem moído), caso não encontre os condimentos, substitua por pimenta em grão moída, pimenta calabresa ou pimenta cayenne e sal.

Rúcula ou agrião

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

1- Bater no liquidificador o gengibre ralado, pimenta vermelha, lemongrass(capim-cidreira) ou alecrim, 1 colher de óleo, suco e casca do limão ralado.

2- Colocar esta mistura sobre o peito de frango em cubos e reservar na geladeira por no mínimo duas horas.

3- Aquecer o forno a 200ºC

4- Colocar numa assadeira a moranga em cubos e misturar o condimento 5-spice powder chinesa ou a pimenta em grão moída, a pimenta calabresa ou cayenne e sal com um pouco de azeite de oliva.

5- Assar em forno a temperatura média de 20 a 30 mins, mexendo de vez em quando.

6- Repartir o frango em 4 espetinhos pincelar com óleo e assar de 25 a 30 mins.

7- Colocar um espetinho em casa prato com a moranga e as folhas de rúcula.

Lemongrass (capim-cidreira), na medicina popular, suas folhas utilizadas em infusão, tem propriedades anti-depressivas, calmantes, analgésica, digestiva entre outras.

P.s. se utilizar espetinho de metal passar óleo antes de colocar o frango para que não grude no espeto. Caso utilize espetos de madeira, deixar de molho em água por no mínimo 10 mins para que não se queimem no forno.

Salada de cuscús

serve 2 -3

Ingredientes

150g de cuscús (sêmola de trigo)

200ml de água quente com ½ pastilha de caldo de galinha

ou de legumes dissolvidas na água

1 linguiça calabresa pequena

½ manga cortada em cubos pequenos

½ cebola branca bem picadinha

1 aipo picado

¼ de xícara de chá de folhas de hortelã

Rúcula ou agrião

Tomates cereja

Queijo da sua preferência cortados em cubos (opcional), eu normalmente utilizo massdam ou cheddar 

azeite de oliva

Suco de 1 limão

Sal e pimenta 

Modo de preparo

1- Colocar o cuscús em uma vasilha e acrescentar a água quente com o caldo de galinha ou de legumes já dissolvidos com um pouquinho de azeite de oliva.

 

2- Reservar por 10 mins e com a ajuda de um garfo separar bem o cuscús, até que fique bem soltinho.

 

3- Cortar a linguiça calabresa em cubos pequenos e fritar numa frigideira anti aderente sem óleo por 2 min aproximadamente, retire do fogo, coloque sobre papel toalha e reserve.

4- Cortar os tomates cereja pela metade , a manga e o queijo em cubos pequenos, o aipo e a cebola bem picadinha .

5- Misturar o cuscús, a calabresa, os tomates, a cebola, o aipo a manga e o hortelã.

6- Em um refratário  para saladas, decorar com as folhas de rúcula ao redor, colocar o cucús no meio e temperar com azeite de oliva, limão sal e pimenta a gosto.

 

p.s. servir como prato principal, ou se preferir como entrada com ou sem a linguiça calabresa.

Espero que gostem, eu fiz sucesso com todos meus convidados com esta salada porque é diferente e super fácil de preparar……

Bom apetite¡!!!!!!!